Братья Березуцкие – об успехе Twins Garden, продуктах “на пике” и том, что губит джентльменов

1 min


Как часто мы сегодня задумываемся о качестве продуктов, которые едим? Например, возьмем овощи – ровные, глянцевые плоды, которые продаются на каждом шагу и неделями ждут, когда окажутся у нас в тарелке. Есть ли в них какое-то содержание или только форма? Сейчас мы имеем возможность быстро получать все, что захотим, в любое время года, не особо заботясь о качестве – главное наличие. А что если немного изменить игру. Представьте себе сочные овощи, которые только сорвали с ветки и которые не пичкают химией для сохранения красивого внешнего вида. Представьте, что пробуете помидор, перец или капусту, которые просто вкуснее. Они имеют настолько другой вкус и аромат, что невольно в голове возникает вопрос: так вот на что это похоже?.. Ценность ресторана Twins Garden Сергея и Ивана Березуцких в том, что здесь используют только свежайшие продукты – те, которые приходят с их личной фермы и сыроварни сегодня.

Иван и Сергей родились в Армавире и, как только научились держать в руках ножи, начали интересоваться гастрономией. Фото: предоставлено PR-службой ресторана Twins Garden

О братьях-близнецах из России сейчас говорят во всем мире. Twins Garden стал одной из главных сенсаций последнего рейтинга The World”s 50 Best Restaurants 2019. То, что Иван и Сергей улучшат свой прошлогодний результат, когда их флагманский ресторан всего через несколько месяцев после открытия сходу стал 72-м, было ожидаемо. Но россияне не стали долго запрягать. За год шеф-повара отыграли более 50 мест и ворвались в первую двадцатку, вызвав к своей работе огромный интерес.

Березуцкие – повара действительно хорошие, умеющие удивлять. Из числа абсолютных фанатов своего дела. Они сумели выстроить грамотный бизнес, продвижение которого может стать примером для многих. Братья являются совладельцами четырех ресторанов в Москве – это собственно Twins Garden, а также Wine and Crab на Никольской, Wine and Crab в Барвихе и Twins Wine Space. Плюс готовится к открытию еще один панорамный ресторан братьев в деловом комплексе Лахта Центр в Петербурге. Также в их активе выше упомянутая ферма в Калужской области на 50 гектаров. В будущем, возможно, мы увидим их в роли ритейлеров.

“РГ” поговорила с Сергеем и Иваном об уникальности их концепции, ведении фермерского хозяйства в нынешних реалиях и значении рейтинга The World”s 50 Best Restaurants для России. Но по-настоящему глаза у братьев загорелись, когда речь зашла о российских продуктах (в том числе собственного производства), у которых, уверены Березуцкие, одно из лучших качеств в мире. “Мы как повара можем познакомить людей не со стереотипными блюдами нашей страны, а с чем-то новым. Показать, что Россия развивается не только в других областях, но и в гастрономии тоже. Можем сделать так, чтобы иностранцы, которые приедут к нам, поняли, что в России есть не только зима, икра, Красная площадь и балет”, – говорит Сергей.

Могут. Есть такая профессия – Родину продвигать.

После оглашения результатов рейтинга The World”s 50 Best Restaurants 2019 прошло уже определенное время и можно делать выводы. Как считаете, за счет чего совершен прорыв?

Иван: В рейтинг можно войти, если ты создаешь что-то новое, когда ты делаешь то, что не делает больше никто в мире. Можно в рейтинг войти со своим трудолюбием. Открыть ресторан – это одна часть успеха. Но дальше надо пахать, развивать его, чтобы он стал интересен.

В Twins Garden вы сейчас предлагаете гостям уникальный овощной сет, о котором уже ходят легенды. Расскажите, как он создавался.

Иван: Мы очень трезво подумали о двух вещях. Сейчас вся гастрономия, а мы смотрим, что делают рестораны, скатывается к очень дорогим продуктам. Ты приезжаешь практически в любую страну мира и ешь там качественную говядину, классного краба или гребешка, черную икру, которой очень много по всему миру, какие-то овощи в дегустационном сете, фуа гра и черный трюфель… В Швеции, Дании, Латинской Америке, Японии, России, Франции, Италии, Испании – везде ты ешь только эти продукты. Но люди, которые часто путешествуют, даже от них устают. Это все одинаково. Мы подумали, окей, мы в России тоже фуа гра приготовим, черную икру возьмем, купим вагю где-то там, черную треску и засыплем всю эту историю псевдороссийскими трюфелями. Ну и что? Чем мы тогда будем выделяться? Чем мы будем интересны нашим гостям и людям, которые придут к нам и которые могут позволить себе съесть все это во Франции, например? Мы подумали, у нас есть ферма, почему бы не сделать овощной сет, главной отличительной особенностью которого будут суперсвежие овощи.

Сергей: Я вам объясню. Есть продукты на пике своего вкуса – только сорванные с грядки. Обычно как? Покупаете на рынке или в магазине томат, сколько он там уже пролежал? Если он откуда-то привезен, допустим с юга, то это значит, что он только два-три дня добирался, еще столько же на прилавке полежал, потом его домой взяли, но не сразу съели, он еще день полежал. Уже неделя продукту. А вот когда вы срываете томат с ветки – тогда он самый вкусный, в нем есть аромат, в нем есть вкус. И овощи, которые мы выращиваем, они на самом пике. Что может быть вкуснее только что сорванного яблочка, образно говоря? Любой овощ и фрукт вкусен сегодня, а не через неделю. Его вкус через несколько дней будет совершенно другой. На этом и построен наш сет. В нем нет трюфелей и прочих продуктов. Есть суперкачественные, суперполезные и супервкусные, только сегодня сорванные и сразу привезенные с фермы продукты. Каждый день варится свежий сыр. Плюс идет сопровождение овощных вин. Тоже такая история, которую никто больше не делает. Как мы думаем, всего лишь наши догадки, именно это и понравилось критикам со всего мира, и поэтому ресторан так сильно рванул вверх.

Ферма создавалась для денег, как УТП или для души и некой миссии?

Сергей: Фермы для души не может быть. Она задумывалась под ресторан, для того, чтобы обеспечить Twins Garden своими продуктами. И чтобы ресторан выделялся на фоне всех остальных. Сама идея заключалась в следующем. Вам может понравится в этом ресторане, а может нет, еда – эта самая субъективная вещь. Как и мода. Поэтому так много разных ресторанов – какие-то нравятся, какие-то нет. Но есть одна вещь, которую мы держали в голове – чем мы будем отличаться на фоне остальных ресторанов? В Москве такая ситуация, да и вообще в России, если убрать всю маркетинговую составляющую, все берут продукты из одних и тех же фирм. В чем прикол? Вы приходите в дорогой ресторан и платите большие деньги за блюда из этих продуктов или в дешевое районное кафе, где также готовят из них. И за что вы переплачиваете? За красивые стулья? Каждый решает сам. Для нас первоочередное – это продукт, из которого мы готовим. Мы подумали, что хотим контролировать качество продуктов. Именно качеством этих самых исходных продуктов мы должны отличаться от всех остальных ресторанов в России. Поэтому мы построили ферму. Говорят, заниматься ресторанным бизнесом сложно, он опасный, но фермой, сельским хозяйством – в разы сложнее. Знаете, что разоряет настоящих джентльменов? Женщины и сельское хозяйство. Сельское хозяйство – это тяжело, но мы выстроили такую модель, что мы не продаем овощи, а используем под ресторан. То, что мы хотим использовать на кухне, мы растим на ферме.

Иван: Прибыльно это? Да, прибыльно.

Сергей: На сегодняшний день, да, потому что ферма привязана к ресторану.

Иван: Мы сажаем под то, что можем реализовать. Мы не сажаем для того, чтобы просто попробовать. Делаем то качество, которое после наших проб и ошибок, нас устроит больше всего. У нас не бывает, что пропадает что-то, мы четко реализовываем. Здесь большой объем, в ресторане хорошая проходимость, поэтому мы стопроцентно все продаем.

“Мы подумали, что хотим контролировать качество продуктов. Именно качеством этих самых исходных продуктов мы должны отличаться от всех остальных ресторанов в России”

У вас на ферме не только овощи?

Сергей: Есть козы, коровы. Есть пруд, где мы выращиваем сомов, стерлядь. Они там прекрасно живут.  Знаете, сом такая рыбка, которая ест со дна. А если рыбу кормить, чтобы она не питалась абы чем, а нормальным кормом, у нее мясо меняется, вкус другой становится. Молоко – это другая история. Мы взяли его в близлежащих районах, проверили на качество, и оно нас не устроило. Поэтому было решено завести англо-нубийских коз – их молоко считается одним из лучших в мире, не имеет характерного запаха, который многим не нравится. Потрясающее молоко.  И думаешь, да вот это хорошо, с этим интересно работать. Появилась сыроварня в Барвихе, мы там делаем сыр, который каждое утро приезжает в Twins Garden. Свежая рикотта, буратта, которым буквально два часа, понимаете?  Это то качество, за которое мы бьемся и ради которого пришлось так заморочиться.

Проблем ферма много доставляет?

Иван: С фермой есть проблемы всегда.

Сергей: Вот сейчас холодно. На улице 11 градусов (Беседа проходила в период длительного похолодания – прим. “РГ”).

Иван: Для открытого грунта – это большая проблема. Растению не объяснишь: “Эй, дружок, потерпи сегодня денек, завтра будет солнце”. Я раньше на погоду никогда внимания не обращал. А сейчас уже третий год меня заботит погода. Это лето холодное – июль весь холодный, дожди. В прошлом году была засуха. На ферме у нас два пруда, мы практически осушили один, постоянно поливая открытый грунт. А два года назад тоже были дожди, как сейчас.

Сергей: 30 процентов урожая потеряли.

Иван: Взошла только капуста, потому что она любит воду. Остальное практически ничего не выросло. Это потеря денег.

Сергей: Поэтому у нас много теплиц. Мы научены горьким опытом и четко страхуемся.

Вы говорили, что у вас нет поддержки государства. В чем она должна выражаться?

Иван: Во всех цивилизованных странах мира фермерство имеет поддержку государства. Это самый сложный бизнес, с чем мы сталкивались вообще. Мы не просим поддержки государства. Все, что мы можем сделать в ресторанах для популяризации России, мы делаем. А я считаю, что гастрономия – неотъемлемая часть культуры страны, которую тоже надо популяризировать наравне с тем же балетом. Только на балет не все пойдут. А покушать хотят все. Есть куча европейских стран, которые ничего толком не производят, но сильно развивают туризм. Чемпионат мира по футболу показал нам, что на туризме можно зарабатывать деньги.

Сергей: Если будет туризм, выгадают все. Едут специально туристы в Twins Garden? Едут. Потому что помогают рейтинги и дают популяризацию в целом стране.  Чем больше во всевозможных рейтингах будет наших ресторанов, тем круче будет приехать в такую страну.  Вот в Сингапуре в июне проводили церемонию The World”s 50 Best Restaurants. Гастрономическое мероприятие, но на это время туда слетелись люди со всех стран. Это привлекательно для туристов.

“Гастрономия – неотъемлемая часть культуры страны, которую тоже надо популяризировать наравне с тем же балетом”

То есть нам больше фестивалей устраивать? Или что конкретно?

Иван: Круто, если будет больше хороших ресторанов, ради которых можно приехать. А фестивали какие устраивать? Мы в том году проводили фестиваль на ферме. К нам прилетела куча иностранной прессы. Мы устраивали, чтобы показать, что сельское хозяйство в России есть. Что есть хорошие продукты в России. Мы пригласили много иностранных шефов, звезд из рейтинга 50 Best, чтобы они готовили с нашими продуктами. Показывали им – ребят, у нас есть отличная страна, в которой продукты даже лучше, чем у вас. Мы часто летаем сами – каждый месяц обязательно где-то, пролетели весь Земной шар. У нас не хуже продукты, честно. Зачастую, где-то даже лучше. Надо, чтобы об этом узнали. Увидели, что у нас есть прекрасные рестораны в Москве, в Петербурге. Это движение вперед. Критики, пресса – видят, что Россия в целом развивается, у себя рассказывают. Люди начинают интересоваться, приезжают. Это развитие в целом индустрии, отрасли.

Какие сейчас гастрономические тренды есть в мире?

Иван: Мы убеждены, что сейчас и в ближайшее время трендом будут овощи. Есть тенденция к натуральному, сезонному, это все понятно. Но если мы берем продукцию, то зайдут овощи.

Сергей: Сейчас во всем мире это бум, потому что овощи – непаханое поле вообще. Это безграничность.

Овощи равно ЗОЖ?

Иван: Не равно ЗОЖ. Я приведу простой пример. У нас есть два сета на Chef”s table – Twins и Garden. В первом много всяких деликатесов, собранных со всей России, там мы показываем нашу страну через ее редкие продукты. И есть Garden – это овощи, сыр и все такое, без мяса, без рыбы и морепродуктов. 80 на 20 – такое соотношение заказов именного в пользу овощного сета. Мы думали, вот придут мужики, скажут: “Ну какие там овощи?!”. А в итоге все уходят довольные и счастливые, никто не говорит, что не наелся. Люди стали очень много уделять внимание здоровью. Но овощи – это не ЗОЖ и правильное питание.

Сергей: ЗОЖ – это классная штука. Но когда ты ешь пластиковые томаты или химию какую-то, это не ЗОЖ. В моем мировосприятии здоровый образ жизни – это когда ты питаешься нормальными качественными продуктами в первую очередь, пьешь нормальное молоко. А когда ты берешь молоко или сыр из него, которые напичканы антибиотиками, это не ЗОЖ. Мы можем себя сколько угодно успокаивать, что мы на здоровой еде сидим, но это не так. Нам сейчас всем очень важен в обществе социальный статус, когда у тебя появляется немного денег, обязательно нужно показать, во что ты одет, на какой машине ездишь, где отдыхаешь. Но мы все забываем одну вещь. Машина машиной, но надо понимать, что ты ешь. Это важнее, потому что ешь ты каждый день по несколько раз. Если мы говорим про ЗОЖ, то мы не перегибаем семена чиа или ягоды годжи, всю вот эту историю. Можно сколько угодно заявлять: “Я ем семена чиа, кладу их в йогурт”. А этот йогурт – полностью химия. Какой это ЗОЖ? Сомнительное мероприятие. Когда ты ешь такую химию, семена тебя не спасут уже. Это модно, да. Но все пройдет. Есть две вещи, которые будут модны всегда. Первая – это качественные продукты. За разумные деньги. И вторая вещь – продукты должны приносить пользу. Сейчас общество, наконец, понимает, что еда не должна быть просто топливом.

“Есть две вещи, которые будут модны всегда. Первая – это качественные продукты. За разумные деньги. И второе – продукты должны приносить пользу”

Качественные продукты за разумные деньги больше похоже на утопию…

Сергей: Почему нет? Вот мы растим свою свеклу…

Но у вас нет магазина, чтобы продавать ее всем, а не только использовать в ресторане…

Сергей: Мы думаем об этом.

Иван: Знаете, какая история у нас в целом вообще? У нас фермерство равно очень дорого. Согласны? Меня поначалу это так раздражало. Три года назад я думал, почему я должен свеклу покупать под триста с лишним рублей только потому, что она фермерская? В Краснодарском крае поля этой свеклы. Что там происходит? Почему я должен за нее платить триста или четыреста рублей? Потому что она вот от такого-то фермера? Дам мне все равно! Где гарантия, что этот фермер ничего с ней не делает? А потом я понял одну вещь. Фермеры у нас не зарабатывают деньги. Если бы фермеры зарабатывали триста рублей с килограмма свеклы, это было бы круто. Но они не зарабатывают. Знаете, почему? Потому что сидит этот фермер у себя где-нибудь, например, на юге, не в Подмосковье, там другие. Вырастил он морковку и надо ее продать. Никуда он ее не продаст. В Краснодарском крае за 300-400 рублей морковку он не продаст.

Сергей: Или классные помидоры. У него суперпомидоры.

Иван: А это скоропортящийся товар.

Сергей: Ему нужно быстро скинуть большую партию.

Иван: И тут к нему приезжают “люди”. Либо он к ним едет. Называются эти люди перекупщиками. И фермер сдает им продукты за копейки – 50, 60, 100 рублей.

Сергей: Максимум 100 рублей.

Иван: Это если помидоры огромные.

Сергей: Они потом приезжают в Москву и продают их уже за 500 рублей.

Иван: А если еще напишут табличку “Фермерские”, то за 650. Кто зарабатывает? В цифрах, понятно, мы утрируем, но суть понятна. В пять раз перекупщик умножил эту сумму. И так построено все. Зарабатывают те люди, которые перекупают. Не фермеры.

Сергей: А по поводу магазина – у нас есть помещение, мы думаем там делать магазин.

Думаете или уже делаете?

Сергей: Надо понять, какой объем у нас будет из-за этой погоды. Нельзя открыть сегодня магазин, и завтра у тебя все закончится. Очень много сейчас забирает Twins Garden. В этом году должно быть больше урожая. Если ресторан для нас – это абсолютно понятная вещь, с фермой мы в стадии разбирательства, то ритейл – это другая история, с ней надо хорошо разобраться.

У вас недавно был ужин с Хестоном Блюменталем. Для меня это человек-космос, честно скажу. В Instagram у себя вы написали, что за два часа встречи с ним узнали больше, чем за четыре года обучения. Расскажите подробнее?

Иван: Есть хорошие шефы, их полно в мире. Есть крутые шефы, их чуть меньше. А есть шефы, которые меняют этот мир. Их всего немного. За все время, что я могу вспомнить…

Сергей: Со времен Эскофье, мне кажется (Огюст Эксофье – один из основоположников классической французской кухни – прим. “РГ”).

Иван: Давайте все же нашу реальность возьмем. Последние 20 лет, их было не так много.

Сергей: Точнее три.

Иван: Это Хестон Блюменталь, Ферран Адриа, Рене Редзепи. Эти люди поменяли мир гастрономии. Потом куча последователей все повторили. Хестон – легенда. В принципе этот человек все всем доказал. Когда мы были молодыми ребятами, то учились на его книжках. Все талантливые шефы, не только в России, во всем мире, учились у него. У нас в стране нет государственного образования (поварского – прим. “РГ”) вообще, и не будет в ближайшее время, я думаю. Только частные школы. Пообщавшись с Хестоном, а он для меня один из кумиров моей профессии, ты понимаешь, что человек, уже добившись всего, продолжает работать над какими-то новыми проектами и действительно горит этим. Смотришь иногда на шефов помладше, думаешь, ты ничего еще в жизни не сделал, а уже считаешь себя звездой.

Сергей: Он самый первый подошел к нам в Сингапуре после оглашения результатов рейтинга The World”s 50 Best Restaurants.

Иван: Вообще мы собирались просто поесть и поболтать за жизнь.

Сергей: Пять минут у нас за ужином продлилось “не обсуждаем работу”. Может быть, десять от силы, когда говорили про вино.

Хестон Блюменталь одним из первых в свое время практиковал так называемую мультисенсорную подачу блюд. Когда, например, морепродукты подавались под звуки волн, людям предлагали надеть наушники, и тому подобное. Как вы к этому относитесь? Вы такое пробовали?

Иван: Он это делал, по-моему, больше десяти лет назад. Сейчас мир идет к этому. Появилось много таких ресторанов как, например, Ultraviolet в Шанхае, где ты сидишь, а вокруг тебя все летает, пархает, светится, картинки меняются – сумасшествие какое-то. Но Хестон научил всех нас думать немножко по-другому, что важнее, чем эта вся история. И обращать внимание на то, что когда мы едим, у нас все органы чувств работают. И слух тоже одна из составляющих. Потому что он влияет на мозг. Человек воспринимает еду практически всеми органами чувств – даже вес ложки имеет значение, представляете? Вы же знаете эту историю, что если вы закроете глаза и закроете нос, то уже не сможете ничего почувствовать. Я хочу сказать, что один из посылов Хестона в том, что мы не просто вставляем наушники в уши гостю. Мы должны понимать, что человек воспринимает еду всеми органами чувств. Любому шефу это важно знать. А для гостя это шоу, это все любят.

Сергей: Но Хестон сделал гораздо больше, чем наушники в ушах. Он научил всех правильно готовить. Вы были в Fat Duck (ресторан с тремя звездами Michelin, расположен в городке Брей недалеко от Лондона – прим. “РГ”)? Это стоит посетить, правда.

Иван: Мы по всему миру ездили. По роду деятельности мы были практически во всех ресторанах из топ-50 и топ-100. В Fat Duck было самое сильное впечатление.

“Человек воспринимает еду практически всеми органами чувств – даже вес ложки имеет значение, представляете?”

Сергей: Не из-за наушников.

Иван: Не из-за наушников. Просто как он делает? Вот, бывает, ешь еду, и она идеальная. Пробуешь рыбу, понимаешь, ел во всех крутых ресторанах мира, но эта самая вкусная.

Сергей: Вкусная – невкусная, вкус – это субъективно. Она объективно – идеальная.

Иван: Идеальная в плане текстуры и всего остального. Вот желе, оно же бывает разным –  бывает грубым, сильно мягким, тающим, каким-то еще. А у него еда такая, что ты думаешь, как это вообще… такое ощущение, которое ты не можешь понять. Каждый шеф делает свой вклад в гастрономию. А Хестон не только шефов научил готовить, но еще и домохозяек. Мы всегда говорим о нем молодым поварам, когда, знаете, они начинают думать о высоком, о том, что они в будущем поменяют мир. Чем популярнее становится наша профессия, тем больше таких людей появляется. Просишь их приготовить курицу, и они делают это не очень. Говорим, откройте книжечку Хестона Блюменталя, там написано, как, и тогда вы уже можете, о чем-то высоком думать. Хестон научил шефов чуть-чуть думать, прежде чем готовить. Потому что модно было как? Бабушкины рецепты. Вот моя бабушка из Сицилии готовила так, я тоже так буду. А он сказал: “Подождите.  Давайте посмотрим, что происходит в этом мясе, и почему мы должны все жарить его на костре, почему мы должны готовить именно так. Может быть, по-другому?” И отсюда родилось много открытий.

Могу сделать вывод, что самую вкусную еду в своей жизни вы ели в ресторане у Хестона?

Сергей: Я бы не называл ее вкусной-невкусной. Я бы назвал ее совершенной. Потому что она была правильно приготовлена со всех точек зрения. Вкус понятие субъективное.

Иван: На вкус очень много влияет факторов – где ты родился, что ты ел в детстве, даже настроение и погода. Все очень субъективно. Но есть вещи, с которыми нельзя спорить. Вот нельзя спорить, что Ферран Адриа создал эру креативной кухни. И все повторили за ним. Нельзя отрицать, что Рене Редзепи пошел другим путем: сказал, что вот есть мох и муравьи, давайте это есть. И сейчас за ним много шефов этим увлеклись. Они задают тонкости, как и Хестон. Это нельзя отрицать. Совершенное ближе слово, чем самая вкусная. Для меня самую вкусную еду бабушка в детстве готовила.

А можно развить вкус?

Иван: Можно. И нужно это делать. Вот дети не любят зелень, листы салата, как правило. Потом с возрастом они начинают это любить. На протяжении всей нашей жизни вкус меняется. Если мы съездим куда-нибудь и дадим им попробовать…

Сергей: Трюфель!

Иван: Я вот нашей бабушке дал попробовать трюфель. Запек мясо, натер сверху черный трюфель, прям от души, чтоб человек почувствовал, какой он. А реакция, знаете, какая была? Она понюхала и говорит: “Ну да, лесом, грибочками пахнет”. А потом пробует: “Он же безвкусный!”. Я говорю – ну да, вообще да… А люди, живущие в мегаполисе и посещающие рестораны, считают, что с трюфелем все вкуснее. Я все время шучу – с черным трюфелем можно подошву подавать. Не жуется, да, но трюфеля же много, значит вкусно. Это все говорит о том, что мы развиваем вкус – кто-то в одном направлении, кто-то в другом. Когда ты пробуешь что-то новое для себя, ты его развиваешь.

Сергей: Устрицы зачастую не сразу нравятся, когда пробуешь их первый раз. И морской еж тоже. Они обладают очень сильным вкусом. Потом, пробуя второй раз и дальше, ты уже думаешь, что это вкусно, и можешь есть их постоянно. Хотя сначала, если ты не встречал этого вкуса в детстве, тебе они покажутся странными. Это все идет с детства. Вкус надо развивать, пробуя продукты. Это как вино. Люди, которые не пьют вино и у которых вкус не развит, им сначала кажется самым вкусным сладкое и полусладкое вино, компотик такой. А дальше, развивая вкус и пробуя одно, второе, третье, компот уже не кажется таким вкусным.

“Когда ты пробуешь что-то новое для себя, ты развиваешь вкус”

Иван: На вине четко считывается, как развивается вкус. Он у всех разный. Не существует идеального блюда на вкус, его не сделать, мы настолько все разные, настолько по-разному все воспринимаем еду, настолько по-разному все это у нас в голове. Мы не можем сделать идеальное блюдо. К счастью. Нет формулы.

Сергей: Нас мама в детстве кормила одинаково, но вкусы у нас разные. Мы сидим в одном ресторане, едим одно и то же блюдо. Ваня говорит, это же вкусно, а я – вообще нет.

Иван: Чтобы блюдо попало к нам в меню, оно должно понравится обоим. Это сложно. Если оно хоть одному из нас не нравится и другой не идет на уступки, блюда в ресторане не будет. Знаете, сколько отсеивается? Ого-го.

Как вы ищите новые вкусовые сочетания? Запираетесь в лаборатории и начинаете готовить?

Сергей: У нас есть лаборатория, но не всегда мы запираемся.

Иван: Бывает, бреешься с утра и…чик – у тебя мысль.

Сергей: Бывает, едешь на работу, и вот она – мысль. Просто давно крутилась в голове, задумался и раз… что-то есть. Это неконтролируемая история. А в лаборатории можно пробовать, что ты там придумал.

Рейтинг The World”s 50 Best Restaurants 2019 Сергей и Иван сравнивают с чемпионатом мира в спорте. “Ты выходишь на трассу и едешь, тебя оценивают за конкретный период времени. Надо каждый раз доказывать свое место, пожизненной прописки нет. Если ты год ничего не делал, тормозил, ты вылетишь гарантированно. Таких примеров – куча. Вылетают даже рестораны с тремя звездами Michelin. Здесь нужно быть в тонусе 24/7”, – уверены они. Фото: предоставлено PR-службой ресторана Twins Garden

Иван: Нельзя заставить себя думать с 12 до 14. Бывает, садимся, чего-то думаем, новые сочетания, новые вкусы и ничего не получается, сворачиваемся. И забываем про это. Потом едешь на работу, не знаю, увидел что-то или, бывает, в парке гуляешь, и запах какой-то почувствовал, думаешь – о, как круто.  Очень полезно ходить в музеи, на выставки. Когда развиваешься сам, ты способен к чему-то новому, открыт. Для шефа это полезно. И надо пробовать. Мы все пробуем. Пробуем каждый раз новый продукт, ищем новые вкусы.

Сергей: Плюс мы ездим по стране – в каждом регионе свои вкусы. Знаете, то, что едят на севере, не будут есть на юге.

Иван: Я однажды на юг привез корюшку. Жили тогда в Питере. Это для города культовая рыба, пахнет огурцами. Так вот я привез эту корюшку на юг, мне говорят: “Наверно, котам можно отдать”. Никто не будет там ее есть, потому что у них другая рыба, которую они любят.

Сергей: А в Питере бум корюшки. Она везде у них.

Иван: На юге, обычно на Кубани, норма выращивать и есть нутрию. В Москве и Петербурге ее никогда не будут есть. Я не знаю, сколько здесь людей согласятся вообще нутрию попробовать. А там это нормально. В Сибири марал – национальное животное, дикая природа. Оленей приручили, а марала не смогли. Местные жители его едят. Это стоит нормальных денег. Много людей в Москве ели марала? Хотя здесь есть все.

Сергей: В России полно всего.

Иван: Мы, например, привезли из Владивостока краба-волосатика.

Сергей: Для нас этот продукт был очень интересен. Его едят в Японии. Он кардинально отличается от Камчатки: у него такой минеральный вкус, вкус моря, йодистость ощущается. Он классный сам по себе. Мы думали, как на него отреагирует Москва? Он стал жутко популярным.

Иван: Мы боялись, думали, как девушки будут его есть? Принесут, а у него на панцире растут волосы.

Сергей: Реально волосы…

Иван: Но случился бум. А на Дальнем Востоке его не любят. Говорят: “Краб? Волосатик? Зачем? У нас Камчатка”.

Сергей: Продажи его просто зашкаливали. В Японии кстати очень ценится печень волосатика.

Иван: Считается, что она очень полезная. Но у нас ее вообще не едят.

Сергей: Наши крабы самые вкусные. Знаете, чем вода холоднее, тем любые морепродукты будут вкуснее. Если взять, например, сингапурских крабиков, они так себе. По сравнению с Камчаткой – ерунда полная. Потому что обитают в теплой воде. Российские – самые лучшие. А мы Камчатку продаем Японии…

А Япония потом нам обратно по тройной цене?

Сергей: Это раньше было. Слава богу, сейчас ситуация изменилась. Раньше мы из Японии тащили наши креветки. Мы летали в Китай, у них на рынке продавались российские морепродукты, и мы оттуда их покупали и везли обратно. Это был дурдом.

Иван: Мы первые привезли в Москву сырую северную креветку из Владивостока. Потому что мы встретили там одного человека, который занимается ее выловом. Он говорит, слушайте, ребят, возьмите, поставьте у себя в ресторане, дам вам нормальную цену, а то у меня берут только отварную, ничего не понимают, поэтому свежую мы в основном продаем в Японию. Привезли, и случился бум. А ведь мы все ее ели под видом японской ама эби. Наши продавали в Японию, и потом наши же рестораны покупали нашу же креветку, переплачивая за нее. Как думали – это же японские морепродукты, другие, значит более качественные. Какое качество, вы чего?! Когда ее выловили? Сколько она прожила в заморозке уже?

Сергей: Мы прошурстили все побережье. Краб – это крутой бренд страны, но еще несколько лет назад в стране не было ни одного крабового ресторана. К тебе приезжают иностранные друзья, знакомые, ты думаешь, чем вас угостить таким? Так и родилась идея открыть Wine and Crab, где будет много видов краба за разумные деньги. Сначала думали, будут ли есть клешни краба девушки, потому что там маникюр, все дела. С мужчинами-то понятно. Будут. Без приборов. Когда никого ничего не смущает, и можно не бояться показаться странными, берут эти клешни краба руками и едят. И в этом весь кайф, это прекрасная картина, наблюдать действительно удовольствие. Мы четко попали. Раньше это все стоило дорого, просто космически. Сейчас развитие продукта в стране идет. У нас в меню 11 разновидностей, и каждый имеет свой вкус. Гостям мы предлагаем вертикаль пробовать – 9 видов, чтобы они поняли, что крабы разные – от мурманского до камчатского. А не только как когда-то в Советском Союзе ели крабовые палочки и говорили, что это краб.

“Как думали? Это же японские морепродукты, другие, значит более качественные. Какое качество, вы чего?! Когда их выловили? Сколько креветка прожила в заморозке уже?”

Вашу винную карту называют самой большой в России. Зачем это было сделано? Фактор конкурентоспособности?

Иван: Когда строили ресторан, мы хотели создать продукт. Вот знаете, конфетка. У нее есть фантик – это маркетинг. А есть продукт, сама конфетка. Когда создавали ресторан, мы создавали именно продукт. Чтобы он был классный, качественный и не имел конкурентов. Очень легко создать фантик вокруг этой конфетки. Но хотелось вложиться в это. У нас не маркетинговая история. У этой карты нет конкурентов в нашей стране вообще. Потому что мы подошли к ресторану более глобально и масштабно нежели наши коллеги.

Сергей: Это наш подход. У нас есть огромное желание создать тот продукт, который есть в твоем каком-то мире, который ты хочешь не для кого-то, а для себя внутри. Идеальный ресторан. Что значит идеальный? Хорошая кухня не может быть без хорошего продукта, невозможно. Ты понимаешь, что еще должно быть в ресторане, чтобы он был близок в голове к твоему пониманию правильного ресторана. У нас есть два человека, которые часто ездят в Европу по маленьким хозяйствам и винодельням и берут у них вино напрямую. Мы завозим через импортеров, все официально. Но отбирают вина эти два человека. У нас сейчас цены на самые дорогие вина, Бургундию, дешевле, чем в самой Бургундии. Просто потому что это было куплено год или два назад, и мы не поднимаем цены.

Иван: Даже попав в рейтинг, мы не задрали цены.

Планируете?

Иван: Первый вопрос сейчас, который нам задают после 50 Best. Понимаете, мы не хотим обманывать гостей. Они были преданы нам, когда мы были 72-е. Ходили в наш ресторан, были довольны. Мы ресторан делали для гостей. Сейчас мы стали 19-ми и пошли “рубить бабло”, так что ли? Это нечестно. Мы не можем так поступить, это ненормально.

Сформулируете свои правила жизни?

Иван: Честность должна быть во всем. Ответственность за то, что ты делаешь. И нужно стараться получать удовольствие от того, что делаешь. Это очень важно. Когда ты что-то создаешь, даже если получаешь за это много денег, но не получаешь удовольствия, это провал. Ты тратишь время, а время одна из самых ценных вещей, что у нас есть.

Сергей: Надо заниматься тем, от чего ты получаешь кайф. Для нас это не работа. Не часть работы, для нас это жизнь. Такая она у нас.

Иван: Наверно, в другой профессии можно было бы больше зарабатывать. Наверно, я не знаю. Я об этом даже не думал никогда. Но здесь мы получаем удовольствие от того, что делаем. А потом, знаете, надо быть честным перед самим собой.

Сергей: Если ты делаешь свою работу хорошо, делаешь ее правильно, ты не пытаешься обмануть кого-то, ты ответственно подходишь к своему делу, деньги придут. Но эта такая часть, она не должна быть на первом месте.

Фото: предоставлено PR-службой ресторана Twins Garden

Источник


Понравилось? Поделись с друзьями в соц-сетях!

B-MAG

Новые комментарии:

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

пять + 18 =

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.