5 февраля 2025 г. – автор: Равиль Файзуллин

Об авторе: Равиль Файзуллин, бизнес-консультант ООО «Зеро», партнер бара-ресторана «Соль», эксперт в области корпоративного управления

Ресторанная индустрия по всему миру переживает структурные перемены на фоне развития сервисов доставки и роста промышленного производства готовых блюд. Наибольшее давление испытывают несетевые кафе и рестораны с авторской концепцией. Чтобы получить новый импульс к развитию, ведется поиск принципиально иных форматов деятельности. Один из таких вариантов объединение на одной ресторанной площадке нескольких заведений.

Мною такая концепция была реализована в крупном ресторане «Соль» в Казани. Во многом благодаря этому инновационному подходу выручка заведения выросла с 2018 по 2024 гг. более чем в 43 раза.

Опыт бара-ресторана «Соль» как пример удачного бизнес-партнерства

«Соль» — один из крупнейших несетевых стрит-фуд баров-ресторанов г. Казани. Он был основан в 2018 г. Реализация концепции бизнес-партнерств началась после 2022 г., когда были сняты ограничения для работы общественного питания, вызванные пандемией COVID-19. На тот момент давление на ресторанную индустрию начали оказывать сервисы доставки. Их главным преимуществом был большой ассортимент продукции с разнообразной кухней.

Расширение позиций в меню в заведения увеличило бы нагрузку на кухню, потребовало бы поиска новых поставщиков ингредиентов, но главное, вызвало бы изменению концепцию бара-ресторана «Соль», которая на тот момент уже была полностью сформирована и имела широкую известность.

Чтобы обеспечить возможность клиентам приобретать на территории заведения широкий выбор блюд и напитков, мною вместе с партнерами было принято управленческое решение о начале сотрудничества с другими несетевыми ресторанами и кафе для открытия отдельных точек на базе бара-ресторана «Соль».

Для реализации концепции я инициировал открытие летней террасы ресторана, где были обустроены стойки для корнеров. Партнерами ресторана стали кондитерские, чайные, а также бары.

Перед началом сотрудничества концепция каждого корнера тщательно изучалась, выбор делался в пользу тех направлений, которые не являются профильными для бара-ресторана «Соль». Также проводились исследования рынка. В частности, National Restaurant Association в 2024 году отмечала рост интереса к безалкогольным напиткам: 39% взрослых потребителей заявили о готовности заказывать безалкогольные версии алкогольных напитков, а более трети операторов, работающих с алкоголем, планировали расширять предложение mocktails.

Это создавало возможность для ресторана не самостоятельно перестраивать барную концепцию, а привлечь специализированного оператора — например, чайную, кофейную или безалкогольную концепцию. Так, одним из резидентов бара-ресторана «Соль» стал предприниматель, специализирующийся на приготовлении чая.

Деятельность на базе ресторана позволяла корнерам получить дополнительную точку сбыта своей продукции, а для бара-ресторана «Соль» присутствие компаний-партнеров на площадке дало возможность предложить посетителям более широкий выбор еды и напитков без вложений в создание нового меню. Впоследствии работа корнеров была организована и в круглогодичных залах бара-ресторана «Соль», а само заведение на фоне повышенного трафика под моим руководством перешло в формат круглосуточной работы, благодаря чему выручка увеличилась в два раза.

Сравнительная характеристика концепции взаимоотношения с корнерами относительно опыта ресторанной индустрии США

По данным Office of the New York State Comptroller, в Нью-Йорке функционирует около 28–29 тысяч предприятий общественного питания.
Высокий уровень конкуренции на ресторанном рынке Нью-Йорка способствует постоянному поиску новых способов привлечения посетителей и повышения эффективности бизнеса. Наряду с развитием собственных ресторанных концепций участники рынка все чаще используют различные формы сотрудничества. Наиболее распространены временные гастрономические проекты (pop-up restaurants), совместные мероприятия нескольких ресторанов (chef collaborations), приглашение известных шеф-поваров (guest chef), а также деятельность независимых операторов в рамках гастрономических пространств (food halls).

Объединение нескольких гастрономических концепций в одном пространстве позволяет повысить привлекательность объекта для посетителей, расширить ассортимент предлагаемых блюд и напитков, эффективнее использовать коммерческие площади и привлечь дополнительные категории потребителей. Для приглашенного оператора подобная модель снижает затраты на открытие новой точки, обеспечивает доступ к сформированному потоку посетителей и позволяет оценить спрос без значительных первоначальных инвестиций.

О широком использовании подобных моделей свидетельствуют многочисленные публикации специализированных отраслевых изданий Eater New York, Nation’s Restaurant News, Restaurant Business Online и Hospitality Design, регулярно освещающих открытие новых food halls, pop-up restaurants, гастрономических коллабораций и проектов по организации питания на базе существующих коммерческих площадок. Анализ указанных публикаций позволяет сделать вывод, что сотрудничество между предприятиями общественного питания является устойчивой коммерческой практикой ресторанной индустрии Нью-Йорка.

Вместе с тем проведенный анализ показывает, что постоянное размещение самостоятельного предприятия общественного питания на территории действующего ресторана, уже обладающего собственной полноценной кухней, пока не получило широкого распространения. По мнению автора настоящего исследования, именно данная модель представляет собой одно из наиболее перспективных направлений дальнейшего развития ресторанного бизнеса. Представляется, что актуальность подобной модели будет возрастать по мере изменения потребительских предпочтений.