6 шагов приготовления узбекских лепешек в тандыре

1 min


Автор статьиИванюк Юлия Юрьевна

Лепешки в тандыре: анализ рынка + достоинства/недостатки ниши + разбор 3 форматов пекарни + рецептура и пошаговая инструкция приготовления лепешек в тандыре + виды тандырных печей + инструкция по сборке оборудования собственными руками + расчетная часть бизнеса.

Хлеб – всему голова. Выражение давнишнее, но вместе с тем, не утратившее своей актуальности. Проблемы с финансами, или желание съесть чего-то вкусненького – и там, и там может помочь выпечка.

В сегодняшней статье мы разберем оригинальный для нас, но классический для азиатских народов продукт – лепешки в тандыре. Расскажем об особенностях продукта, его технологии изготовления + представим облегченную планировку для внедрения в нишу в качестве бизнесмена.

Что такое лепешки в тандыре: обзор рынка и достоинства/недостатки бизнеса

Пекарня – нереализуемая мечта для большинства предпринимателей в 2020 году. Да, хлебную продукцию употребляет порядка 75% россиян ежедневно, но даже при таком показателе, рынок перенасыщен предложениями. Сетевики и розничные точки уже давно распределили зоны влияния, и выбить место под солнцем будет тяжело даже бывалой акуле бизнеса. Обойти стороной конкурентов может помочь оригинальная идея, и лепешки из тандыра – то, что доктор прописал. Теперь пару слов о самом продукте.

Как открыть мини-пекарню?

Тандырная лепешка – хлебобулочный продукт из стран среднеазиатских народов. Узбеки, казахи, уйгуры и прочие национальности уже не первый век употребляют в пищу данный продукт в качестве дополнения к основным блюдам, чаю, как основу для бутербродов и так далее. При весе в 250-300 грамм и средней цене в 25-35 рублей, продукт пользуется просто бешеным спросом.

tandyrnaja-lepeshka

Для предпринимателя, лепешка в тандыре – это наценка в 300%+, ибо себестоимость одной такой единицы продукции составляет всего 4-6 рублей. Продукт расхватывают «с руками» в больших и маленьких городках. Достаточно поставить киоск в месте с высокой проходимостью, и 300-400 единиц продать можно за 6-8 часовой рабочий день.

Преимущества тандырной пекарниНедостатки бизнеса
Возможность быстро стартовать в нише благодаря незначительным инвестициям в дело.Высокий уровень конкуренции с прочими пекарнями. Даже оригинальная идея не позволит в 2020 монополизировать локальный рынок, ибо оговоренный ассортимент представлен и в широко направленных пекарнях. Пусть технология и качество лепешек там ниже
Высокий спрос в сумме с наценкой и низкой себестоимостью делают бизнес сверхрентабельным на фоне прочих сфер детальности в 2020 году.Небольшой ассортимент. Технология ограничена оборудованием. Дешевизна сказывается на возможностях расширения производства. В тандырных печах печь иную продукцию крайне затруднительно.
Для изготовления продукции требуется небольшое производственное помещение и минимальное количество рабочих рук.Небольшая стоимость продукции требует крупных оборотных объемов, что сделать в маленьком населенном пункте нереально.
Технология изготовления лепешек в тандыре не сильно отличается от классического хлеба, а потому, трудностей в подаче возникнуть не должно.

Исследования рынка хлебобулочных изделий РФ свидетельствуют о низком темпе роста, но он все еще есть. Статусом на 2020 год российский потребитель отдает предпочтение более качественной продукции по адекватной цене.

Градация поставщиков рынка 2020:

  • для 40% пекарен – это горячий хлеб из высших сортов муки, доставляющийся к точкам продаж с утра;
  • 40% — делают выпечку из расчета на сутки, что снижает свежесть и спрос на товар;
  • 20% — делают хлеб из твердых сортов пшеницы и отличаются халатным отношением к логистике и срокам доставки. Как правило, это поставщики в маленьких поселки, где у потребителя попросту нет альтернативы.

Последний пункт открывает перспективы тандырных пекарен даже в маленьких городках и поселках городского типа. Обеспечьте высокое качество продукции, и получить 80% платежеспособного населения в качестве постоянных покупателей лепешек в своей торговой точке, которую, к слову, можно организовать непосредственно на месте производства.

Узбекские лепешки в тандыре, как бизнес: инструкция по запуску в 2020 году

Бизнес-план – неотъемлемая часть любого проекта, вне зависимости от его степени сложности. Четкое распределение средств + пошаговая инструкция позволяют захватить все аспекты дела, а итоговый результат имеет в 2-3 раза меньше ошибок, недочетов и прочих мелких неточностей, способных повлиять на благополучие бизнеса в будущем.

Алгоритм запуска тандырной пекарни:

  • Анализ рынка – спрос, конкуренция, поставки сырья и так далее.
  • Составление разделов бизнес-плана с указанием сроков, расчетов по объемам и финансам.
  • Регистрация бизнеса.
  • Выбор помещения под производство и торговлю.
  • Изучение технологии изготовления лепешек в тандыре.
  • Закупка специализированного оборудования.
  • Поиск и наем работников.
  • Утверждение рецептуры + формирование технологической карты.
  • Поиск поставщиков сырья + оптовых покупателей, если человек планирует реализовывать свой товар налево.
  • Немного рекламы.
  • Профит.
  • Прелесть тандырной пекарни еще в том, что можно сделать печь для выпечки лепешек собственными руками. В сети реально найти массу инструкций + один из наиболее надежных вариантов будет представлен в нашей статье чуть ниже.

    А теперь давайте подробнее остановимся на ключевых этапах бизнес-плана, что могут вызвать трудности у новичка в сфере предпринимательства.

    1) Организационный план тандырной пекарни

    Перед нами классический пример малого бизнеса, а потому, выбирая форму организации, говорить об ООО просто не имеет смысла. Формирование уставного капитала, куча дополнительной документации на сбор, и все это ради 200 000 – 300 000 рублей инвестиций – несерьезно даже для простого русского человека. Естественно, если мы говорим о сетевом бизнесе или работе под франшизой – другое дело. Во всех остальных случаях – исключительно ИП.

    Почему стоит выбрать ИП – 6 преимуществ формы организации бизнеса перед ООО:

  • Простота регистрации. Отсутствие устава, учредительной документации и прочих вспомогательных бумаг значительно экономит человеку деньги, время и нервные клетки.
  • Экономия на регистрации и содержании. Вступительный взнос для ИП составит всего 400 рублей, а штрафные санкции (если вдруг такие возникнут), у предпринимателя в разы меньше. Отчисления в фонды и прочие госучреждения производятся только 1 раз в квартал, а не ежемесячно.
  • Не нужно юрадреса. Достаточно иметь прописку. Ведение бизнеса не имеет четкой привязки к географии. Регистрируете бизнес в Москве, а ведете его в Питере.
  • Упрощенная бухгалтерия. На 70% меньше отчетности + по некоторым направлениям она отсутствует вовсе.
  • Просто закрыть бизнес. Человек может прекратить существование своего предприятия всего за пару часов. В случае с ООО процедура носит длительный и тягомотный характер в отношении документации.
  • Просто использовать деньги. Заплатили налоговую ставку, и можете распоряжаться деньгами как душе будет угодно. Отчетности по тратам нет.
  • Недостатки у рассматриваемой формы ведения бизнеса также присутствуют – ответственность по долгам собственным имуществом, низкое доверие к ИП кредиторов и невозможность участия в бизнесе нескольких собственников, что желательно при расширении дела. Для тандырной пекарни с небольшим стартовым капиталом на запуск, оговоренные недостатки малозначимы.

    Обратите внимание: хлебопекарное производство – тип деятельности, не подлежащий лицензированию. Тем не менее, это не избавит предпринимателя от обязательств по сертифицированию продукции + решения вопроса с органами контроля (санэпиднадзор, пожарники, эко инспекции и прочие).

    Налогообложение тандырной пекарни – упрощенная система налогообложения (УСН) со ставками 6% от чистого дохода или 15% от «грязной» прибыли. ОКВЭД код – 15.81, отвечающий за изготовление хлебобулочных/кондитерских изделий с коротким сроком хранения готовой продукции.

    2) Ассортимент + технология производства узбекских лепешек в тандыре

    Лепешки в тандыре – это всего одна товарная позиция. При посещении пекарни вы всегда замечали широкий выбор наименований мучных изделий. Даже ребенку понятно, что на одних лепешках в тандыре далеко бизнес не уедет. Исключение – если человек работает на себя, и делает продукцию на оптовые поставки в домашних условиях, но тогда подобный тип деятельности скорее хобби, нежели полноценный бизнес.

    Какие позиции добавить в пекарню:

    • узбекские лепешки;
    • самса;
    • хачапури;
    • пицца разных форматов;
    • Бизнес план пиццерии: пример и пошаговая инструкция

    • хот-доги или сосиски в тексте;
    • различные виды хлеба;
    • рогалики;
    • пирожки;
    • мафины;
    • розочки;
    • плюшки и так далее.

    Связка из соленой и сладкой выпечки позволит не просто изготовлять товарные позиции для оптовиков и розничных покупателей, но и торговать выпечкой самостоятельно. Мы не говорим о полноценных магазинах. Достаточно нанять 3-4 киоска вблизи пекарни и расставить их в местах с высокой проходимостью. Быстрая доставка еще горячей выпечки будет привлекать как утренних клиентов, что спешат на работу и желают прикупить себе что-то на обед, так и посетителей, возвращающихся домой. О форматах дела детальнее в таблице ниже.

    ФорматОсобенностиПростота запуска (из 5 ★)
    Мини-пекарняКлассический пекарский бизнес со всеми вытекающими. Производится наем площадей, сотрудников, покупка оборудования и отладка каналов сбыта готовой продукции в розничные точки продаж. К таким относятся хлебные киоски, гастрономы, кондитерские и сетевые магазины/супермаркеты★★★★
    (4 из 5)
    Точка готовки + продажЧеловек готовит лепешки и прочие казахские блюда прямо на месте продажи. С поиском места сложнее. Аналогичная ситуация по оборудованию и организации торговли, но благодаря аромату готовой продукции, от клиентов не будет отбоя.★★★
    (3 из 5)
    ФраншизаЧеловек покупает уже готовую бизнес-модель и получает «бизнес под ключ». Организационные процессы упрощаются. Основной недостаток – переплата за ТМ.★★★★★
    (5 из 5)

    Теперь поговорим о технологии изготовления продукта и рецептуре. Разновидностей лепешек в тандыре море – низкокалорийные, сладкие, соленые, из слоеного теста и так далее. Для снижения себестоимости можно заниматься дешевыми вариантами, но у хорошей пекарни ассортимент должен включать от 4 разновидностей лепешек в тандыре, помимо дополнительных позиций по выпечке.

    Что входит в рецепт:

    • мука высшего сорта из пшеницы. Не исключен вариант и со ржаной;
    • вода;
    • дрожжи сухие или мокрые;
    • соль и сахар;
    • специи, травки и прочие добавки по вкусу;
    • яйца для смазки готовой выпечки;
    • семечки кунжута для украшательств.

    Точные пропорции нужно высчитывать исходя из вашей емкости для замеса. Если мы говорим о массовом производстве со смежными видами продукции, то для начала нужно ориентироваться на 300-350 лепешек для 1 торговой точки.

    Подготовка тандыра к готовке:

  • Отмыть стенки печи проточной водой.
  • Заготовить дрова. Для приятного аромата можно использовать сруб вишни, яблока, шелковинка и прочих фруктовых деревьев. Для экономии можно использовать классические варианты – дуб, акация, сосна и так далее.
  • Подготовка термостойких рукавиц для работы внутри печи + выбрать чекич – специальный металлический прибор для нанесения узора лепешкам и прокалывания, чтобы избавить лепешки от лишнего воздуха.
  • Раскочегарив тандыр, нужно проследить, чтобы температура внутри печи была не менее 350 градусов. Только тогда можно отправлять лепешки готовиться. Постоянная поддержка температуры стенок инструмента готовки крайне важна – это напрямую отображается на качестве итоговой продукции.

    Как готовить лепешки узбекские в тандыре – пошаговая инструкция:

  • Замешиваем тесто. Смешиваем оговоренные в рецептуре компоненты в необходимых пропорциях из расчета на емкость. Растворяем дрожжи, соль и сахар в теплой воде, п после добавляем муку. Начинаем вымешивать клубок теста.
  • tandyrnaja-lepeshka-recept

  • После 5-10 минут выкатки, получаем полуготовое тесто. Добавляем туда травы и растительное масло для аромата.
  • Перемешиваем еще 3-5 минут, и оставляем тесто настаиваться 1-1.5 часа. Емкость сверху прикрываем плотным покрывалом.
  • testo-dlja-tandyrnoj-lepeshki

  • Порционно делим тесто и раскатываем клубочки, а далее скалкой делаем окружности небольшой толщины. При желании, можно сразу же нанести узор.
  • raskatyvaem-klubochki-testa

  • Сбрызгиваем стенки печи водой, насаживаем лепешку на подушку (рисунок ниже), и отправляем зажариваться на 14-18 минут. Предварительно обмазываем яйцом и посыпаем кунжутными семечками.
  • lepeshka-na-podushke

  • Собираем готовые лепешки специальным скребком и выкладываем на противень для остывания.
  • sbor-gotovyh-lepeshek

    Готовую партию отправляем на точку продаж и повторяем описанный выше алгоритм еще пару раз, пока не будет удовлетворен суточный спрос в продукции с места реализаций. Во время того, как подходит тесто, и выпекаются лепешки, занимаемся выпечкой иной продукции.

    Важно: узбекские лепешки в тандыре – это колорит среднеазиатской кухни. Чтобы бизнес запоминался, нужно торговать и производить в одном и том же месте. Да, пусть это чуть проблематично с точки зрения организации производства, но благодаря повышенной наценке (все-таки хлеб и зрелище в одном флаконе), предприниматель может достигнуть показателей окупаемости даже выше, нежели при классической подаче.

    К типичным ошибкам, что может допустить новичок в приготовлении выпечки в тандыре – неправильное распределение ингредиентов, в частности, дрожжей, от которых зависит скорость всхожести теста. Другой прокол, который проскакивает как у новичков, так и бывалых тандырщиков – несоблюдение техники безопасности. Перегрев печи, игнор защиты рук/лица/глаз от высоких температур, отсутствие смачивания стенок тандыра перед выпечкой и так далее.

    3) Производственный план тандырной пекарни

    Здесь все зависит от формата пекарни. Если это мини-точка производства, то можно обойтись альтернативным оборудованием, а не париться с выпечкой сотен единиц продукции в печи. При совмещении производства и торговли в одном месте, внимание печам и прочим мелочам необходимо, ибо на этом строится общее впечатление о заведении, как таковом. В дальнейшем нами будет рассматриваться именно совмещенный тип деятельности.

    Производственные нюансы работы тандырной:

    • при выборе места торговли нужно проанализировать прилежащие территории на наличие прямых и косвенных конкурентов. Первые – особо опасны, ведь при более качественной выпечке или насыщенном оформлении, клиентура пойдет именно к ним, а не к вам;
    • торговая точка должна не только иметь высокую проходимость, но и придерживаться норм контролирующих органов. Детальнее о требованиях к подобным заведениям можно узнать из СанПиНа 2.3.4.545-96;
    • площадь под тандырную – 10-15 квадратов.

    Для совмещенной точки продаж с производством потребуется от 2 до 5 человек. Помимо шеф-повара, занимающегося рецептурой, технологическими картами и обучением пекарей, потребуется 2-3 человека на выпечке. Бухгалтерия и документооборот с закупками может взять на себя непосредственно предприниматель.

    zharka-lepeshek-v-tandyre

    Главный элемент пекарни – тандыр. Печь для готовки выпечки, где и будет производиться от 60% продукции на реализацию. В дополнение можно прикупить 1-2 классических печи для ускорения процесса готовки вспомогательных изделий в ассортименте точки продаж.

    КлассификацияКритерийОписание
    По материалу изделияИз глины и овечьей шерстиИсконно казахский вариант с высоким качеством готовки, но дорогой себестоимостью.
    Из бетона и кирпичаДешевый аналог со средним качеством материалов. Через 1-2 года использования начинают крошиться стенки.
    По типу источника питанияНа газеНа втором месте по удобству использования.
    На электричествеНаиболее целесообразный источник питания для тандыра в 2020 году.
    На дровахНа дровах

    Для тех, кто желает производить тандырную выпечку в домашних условиях, придется по душе инструкция по сборке эконом варианта печи из общедоступных материалов. Чтобы сделать печь собственными руками, не требуется быть мастером гончарного дела. Базовых навыков владения шпателем + знания по замесу раствора будет достаточно.

    Как сделать тандыр собственными руками – пошаговая инструкция:

  • Ниже представлен один из вариантов чертежа классического тандыра, работающего под открытым небом. Во избежание проблем, позаботиться о надежном фундаменте необходимо заранее. В идеале – это столбчатый фундамент или литая плита из бетона.
  • shema-ustanovki-tandyra

  • Замешиваем бетон из расчета 3 части песка на 1 часть гравия и цемента. На дно засыпаем песок, поливаем водой и укладываем опалубку для бетонной плиты. Песок здесь выступает в роли демпферной подушки. Опалубку сооружаем из деревянных досок в ширину 0.15 метров.
  • zameshivanie-betona

  • Для сооружения используем шамотный кирпич. Обычный красный или из обожженной глины не выдержат температурного режима и могут потрескаться. Если тандыр расположен на улице, использование оговоренного сырья – это не рекомендация, а требование.
  • shamotnyj-kirpich-dlja-tandyra

  • Лекалом делаем разметку и начинаем выкладку. Диаметр лекала – 0.7 метра. Для обеспечения гидроизоляции на бетонное основание положите рубероид. Соотношение горловины к основанию при выкладке составит 1/3. Для сборки в высоту необходим шест в 100 сантиметров с длиной основания в 0.3 метра. Расстояние между направляющими – 0.25 метра.
  • razmetka-i-vykladka-kirpicha

  • Кирпичи выкладываем вертикально, не жалея раствора. Внутренняя кромка блоков обязаны идти стык в стык. Заботимся о заполнении швов. Первые 3 ряда стягиваем проволокой и после скручивания прячем концы в швах. Кирпичи второго ряда подрезаются на клин. После завершения постройки основной конструкции, занимаемся штукатуркой специализированной печной смесью.
  • shtukaturka-pechnoj-smesju

  • Останется дождаться пока тандыр высохнет. Для ускорения процесса накрываем конструкцию пленкой. Высокая/низкая влажность могут навредить целостности конструкции, потому, не оставляйте печь под дождем или прямыми солнечными лучами.
  • Готовый тандыр замазываем огнеупорной акриловой краской или воспользуйтесь побелкой. Перед применением по прямому назначению, внутренние стенки чистятся от грязи и наплывов. Для оговоренной цели зайдет специальный веник.

    Особенности запуска бизнеса, показ производственных нюансов и особенностей технологии приготовления продукции:

    4) Потенциал заработка + расходы на бизнес

    О рекламе тандырной говорить нечего. Удобное месторасположение в месте с высокой проходимостью уже 80% успеха. Сарафанное радио сыграет положительную роль, а дополнительный маркетинг может быть применим только к раскрутке места расположения пекарни. Клиентскую базу поможет сформировать качественная продукция и положительные отзывы покупателей.

    Теперь о финансах. Расходная часть на запуск отображена в таблице ниже.

    Статья расходовСумма
    (тыс. рублей)
    Итого:340
    Аренда помещения в первый месяц50
    Покупные тандыр-печи на электричестве 1-2 штуки150
    Вспомогательное оборудование (подносы, посуда и так далее)30
    Ремонт и адаптация помещения50
    Фонд заработной платы в 1-й месяц40
    Коммуналка20

    В статьи ежемесячных расходов входит ФЗП, арендная плата за помещение, закупка сырья, и коммунальные услуги. Суммарно, это от 150 000 рублей. Если мы говорим о полноценной мини-пекарни, расходная часть увеличится более чем в 2 раза.

    Расчетная часть:

    200 единиц продукции на реализацию в сутки;

    45 рублей – средний чек одного покупателя;

    250*65 = 16 250 рублей – суточный приток средств;

    16 250* 28=455 000 рублей – месячный доход «грязными»;

    455 000 – 150 000 = 305 000 рублей месячная прибыль.

    С вычетом первоначальных инвестиций, узбекские лепешки в тандыре окупятся за 3-7 месяцев. Рассчитывать на максимальные показатели прибыли с первого месяца не стоит. Достижение качественных показателей наступит только на 2-3 месяце после запуска тандырной. Активное продвижение пекарни + грамотный выбор локации сгладят шероховатости запуска и предоставят предпринимателю хороший доход даже в первом квартале. Так что, удачного запуска и быстрой вам окупаемости!

    Источник


    Понравилось? Поделись с друзьями в соц-сетях!

    B-MAG

    Редакция бизнес-журнала - B-MAG.ru Мы публикуем материалы о бизнесе и деловой жизни, предпринимательстве и стартапах, инвестициях, бизнес идеях и технологиях. /Business life today – деловая жизнь сегодня/

    Новые комментарии:

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    три + 6 =

    Choose A Format
    Story
    Formatted Text with Embeds and Visuals